今年以来，板前模式一跃成为餐饮行业热门风口，这类起源于日料的后厨前置形式，如今已渗透至快餐、火锅乃至小吃等大多数品类，凭借可视化操作的社交属性与空间效率优势，引得品牌扎堆入局，热门商圈内“万物皆可板前”的态势愈发明显。以餐饮“老兵”煲仔皇为例，目前已在全国多家门店推进板前化改造，营收端的正向反馈也让该模式成为品牌接下来的扩张主线。
实际上，跟风板前模式普遍被视为兼顾场景体验与运营效率的解法。一方面以现制现售的透明化建立消费信任、自带传播流量；另一方面通过缩减后厨空间、优化传菜动线实现人效与坪效的双重提升，契合当下餐饮企业降本增效的核心诉求。然而，餐饮行业的新模式向来逃不开从扎堆入局到批量洗牌的周期律。温野菜板前寿喜锅全球首店今年初开业仅半年便已经闭店，折射出板前模式并非万能解法。
餐厅动线重构、品类适配性、人员专业度与品控标准等问题牵一发动全身，板前模式不只是简单的场景设计，也对品牌运营能力构成极高考验。不少品类属性不匹配的品牌盲目跟风入局，更像是借概念造势的短期流量营销，而非真正的效率升级。眼下仍处热潮初期的板前餐饮，究竟是能跑通商业闭环的全新赛道，还是又一个转瞬即逝的风口泡沫，仍待市场检验。
门店营收增40%板前模式渗透多品类
喊出“煲煲现做锅巴香”的煲仔皇正在进行一场前厅后厨的迭代。
近日，北京商报记者走访发现，北京多家煲仔皇门店改成板前用餐模式。相较于传统门店“后厨制作、前厅出餐”的闭环链路，改造后的门店将煲仔饭制作工位整体前置至用餐区。食客下单后，操作人员直接在台前将生米装入锅中，依次投入食材完成焖制，从投料、烹调到出餐的全流程均在消费者视野内完成。
“好久没吃过煲仔皇了，板前模式会想让我再去体验体验，也适合一人食。”消费者黄先生向北京商报记者表示，此前等待出餐时易产生焦虑感，坐在板前观看制作过程既消解了等待的枯燥，也对食材安全与出品品质更放心，同时板前形态对一人食场景的高适配性，也提升了复购意愿。
截至目前，煲仔皇已有近60家门店落地板前模式，后续所有新开门店也将全部采用该形态。这一模式之所以能成为品牌发展主线，是因为煲仔皇从中尝到了甜头。煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍表示，模式改造完成后，部分门店营收提升40%。
“我们最开始做板前也是误打误撞，最初的设想是希望消费者自行上手操作煲仔饭，员工仅负责提供流程提示，从而降低人力成本。”薛国巍坦言。
煲仔皇的转型，只是当前餐饮板前热潮的一个缩影。在北京各大核心商场的餐饮楼层，板前业态的占比正持续走高，且早已突破日料范畴，渗透至中餐几乎所有细分品类。
其中，新京熹北京国贸银泰店将涮肉消费与板前形态结合，食客既可选择料理台位享受一人食场景，还可同步观看调酒与京剧表演，强化场景体验感；椿作台州卤煮小馆将卤味现切现煮的全过程置于台前，炙烤鸭肠的火焰视觉效果进一步放大了现场感；甘食记成都肥肠粉将汤锅搬至台前，食客直面热气腾腾的煮粉过程；梵云依家·板前生烫则把麻辣烫品类纳入板前体系，由店员当面完成煮制操作。
从“吃味道”到“看制作”
餐饮赛道竞争加剧，消费端对新鲜度与场景感的诉求持续提升，成为板前模式快速渗透全品类的底层逻辑。
板前模式对运营效率与盈利结构的正向作用，已在品牌端得到验证。据薛国巍介绍，煲仔皇经过培训的熟练员工单人可同时管控15个炉头，高峰期也不存在传统堂食的传菜流程冗余。虽然人力总成本几乎与改造前持平，意外的是，改造后堂食占比大幅提升，直接拉高了门店整体毛利，相较于此前高外卖占比的模式，现在老顾客纷纷主动到店打卡，为的就是获得新鲜现做的沉浸式体验。
新智派新质生产力会客厅联合创始发起人袁帅表示，从消费端来看，经历了数年标准化连锁餐饮的普及，消费者已经对预制品、中央厨房统一配送的餐品产生了审美疲劳，对餐饮的期待已经从“果腹”“便捷”转向了“体验感”“真实感”，现场制作的过程本身就是餐饮价值的一部分，能够让消费者直观感受到食物的新鲜度与制作的用心，这种可视化的冲击是封闭式后厨完全无法提供的。而从品牌端来看，当下流量成本高，传统的营销投放效率不断下降，板前模式自带的透明感与互动属性打造出强记忆点，极易引发消费者主动通过社交平台自发传播打卡，节省了大量的营销成本，这种投入产出比的优势自然会吸引大量品牌尝试。
不过，在这备受追捧的背后，摆在品牌面前的现实关卡也真实存在，并不是所有品牌都适合做板前。今年1月初，温野菜板前寿喜锅全球首店在湾里·王府井WellTown亮相，除了刚开业期间客流不断，半年的时间这家店便已关闭。
消费端的口碑分化也同步显现，对于“形式大于内容”的评价也并不少见。肉肉大米作为板前餐厅的代表品牌，有消费者用餐后在社交平台上称，“桌子餐具柜很脏，性价比极低”。也有消费者在新京熹国贸银泰店用餐后评价“总感觉形式大于内容”。更有门店在客流高峰阶段暴露出卫生疏漏、食安管控不到位等问题。而制作过程全程可视化的特性，也让这类问题更容易被放大。
在运营层面，板前模式对团队能力提出了更高要求。薛国巍也表示，人员培训力度大幅提升，新增标准化互动流程要求，对服务人员的亲和力、表达力、与用户互动时的情绪把控能力均提出更高要求。不仅如此，动线重构、工作站拆分之后，传统中餐日薪制的排班逻辑完全适配不了新的运营节奏，一旦排班失误就会直接造成人力成本的无效浪费。
跟风易存活难板前并非万能解法
合众合创始人姚哲曾在公开会议上总结过这一模式的发展趋势，“长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做”，既道破了消费者对“可见、可感、可触”饮食体验的核心追求，也折射出当下餐饮行业靠场景升级突破内卷的行业趋势。
的确，板前模式确实在一定程度上为消费者带来天然的信任感，虽说就餐过程中存在“作秀”的成分，但消费者能够实实在在看到使用的食材和制作的过程。不过，从企业端来看，在餐饮赛道业态迭代加速、新概念层出不穷的行业背景下，热门模式引发品牌扎堆入局已成业态常态，但业态创新的价值始终锚定于品牌自身定位与品类属性，盲目跟风蹭风口，往往难以转化为长期竞争力。
“围炉模式能够拉新，但绝对拉不来复购。”面对扎堆的模仿者，薛国巍的态度十分坦然，他认为，现在大量跟风做板前的品牌，也许没有想清楚底层逻辑，只是把模式升级当成蹭新鲜感的流量工具，完全不管品类特性是否匹配，也没有做动线整合、设备工器具的系统化设计，最终落地的“形式”只会显得混乱不堪，反而容易让消费者产生“脏乱”的负面感知。
袁帅认为，其实餐饮行业一直以来都存在“跟风”现象，有效的模式都会快速被复制，但也必然伴随着大量不合适的尝试，最终会被市场淘汰，本质上是行业自我筛选、自我迭代的必经过程。判断一个品类是否适合板前模式，核心要看这种模式能否为品类带来额外的价值增益，例如制作过程是否具备观赏性和品类是否有互动的空间，而不是为了做板前而做板前。品牌需要明确自身核心竞争力，只想靠模式噱头引流，最终反而会因为模式和产品不匹配，把原本的优势也消耗掉。
无论门店选择怎样的模式，产品品质和消费体验才是最终决定品牌寿命的关键。“围炉模式不是救命的万能药方，所有的模式创新最终都要回归餐饮的本质，消费者第一次会为新鲜感进店，但能留住他们的永远是稳定的产品品质，”薛国巍表示，围炉模式的运营门槛远高于常规的前店后厨模式，它将制作流程摆在明面上，解决消费者对食品出品的信任问题的同时，创造出员工和客群自然互动的情绪连接点，让出品环节成为构建客群关系的场景。但这些都只是最外层的皮毛，真正的核心竞争从来都不在形式上。
北京商报记者 张天元股票按月配资论坛
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